Lundi 17 décembre 2018 à 14 heures
Jérôme CLEACH, doctorant, a soutenu sa thèse intitulée :
Recherche et étude de marqueurs précoces permettant de déterminer l’état de fraîcheur de filets de poisson
Lieu : Amphithéâtre bâtiment Capécure, ULCO, boulevard du bassin Napoléon, Boulogne sur mer CEDEX
Directeurs de thèse :
- Pr Thierry GRARD, ULCO (du 30 mai 2016 au 17 décembre 2018)
- Dr Guillaume DUFLOS, Anses Boulogne sur mer (du 1er octobre 2015 au 29 mai 2016)
Rapportrices :
- Dr Véronique VERREZ-BAGNIS, Ifremer Nantes
- Dr Anne DEVIN, CNRS, IBGC, Bordeaux
Examinateurs :
- Pr Romdhane KAROUI, Université d’Artois
- Dr Philippe LENCEL, ULCO
Résumé :
La fraîcheur est un paramètre clé de la qualité du poisson. Les méthodes actuelles appliquées en routine pour déterminer la fraîcheur du poisson ne sont pas applicables à toutes les espèces et reflètent davantage un début d’altération du produit. Ainsi, la recherche d’indicateurs précoces de fraîcheur du poisson représente encore un défi majeur et d’actualité dans l’industrie de la pêche.
Le but de ces travaux de thèse était de démontrer que les fonctions et l’intégrité mitochondriales étaient susceptibles de constituer des indicateurs précoces de la fraîcheur de filets de poisson. En effet, la mitochondrie est la « centrale » énergétique de la cellule eucaryote et joue un rôle clef dans les mécanismes de mort cellulaire tels que l’apoptose et la nécrose.
Les fonctions et l’intégrité mitochondriales de cellules musculaires de filets de poisson ont été étudiées à différents temps de conservation post mortem à 4°C. Le modèle d’étude était la daurade royale (Sparus aurata) (lignée cellulaire de fibroblastes (SAF-1) et muscles de poisson).
Dans un premier temps, la structure des mitochondries de poisson a été étudiée par microscopie électronique à transmission. De nombreuses dégradations de la structure des mitochondries ont été observées dans les filets à partir de 72 heures (J3) de conservation à 4°C. Ces altérations se sont accentuées à J4 et J6. La fonctionnalité des mitochondries a ensuite été évaluée selon deux approches : la respiration mitochondriale (oxygraphie) et le potentiel membranaire mitochondrial (ΔΨm) estimé avec la sonde fluorescente Rhodamine 123. À partir de 96 heures de conservation à 4°C (J4), ces deux paramètres ont été significativement impactés témoignant d’une altération des fonctions et de l’intégrité mitochondriales. Ces résultats sont ainsi en corrélation avec l’altération structurale observée par microscopie. En parallèle, une méthode d’évaluation du potentiel membranaire a été développée avec un fluorimètre à microvolume à partir d’un modèle bactérien puis de mitochondries isolées.
Ces travaux de thèse ont démontré que l’étude des fonctionnalités mitochondriales constitue un marqueur fiable et précoce de la fraîcheur des filets de poisson. Des connaissances supplémentaires sur les mécanismes cellulaires post mortem ont également été apportées.
Ces résultats constituent ainsi le point de départ pour le développement d’un kit d’évaluation de la fraîcheur et ouvrent la voie pour la recherche de marqueurs de fraîcheur et de congélation/décongélation basés sur les fonctionnalités et intégrité mitochondriales.
