Jeudi 8 décembre 2022 à 14 heures 30
Tiffanie BOUCHENDHOMME, doctorante, a soutenu sa thèse intitulée :
Les mitochondries comme marqueurs de fraîcheur et de différenciation des filets de poisson frais des filets de poisson congelé
Lieu : Salle des actes au musée, ULCO, grande rue, Boulogne sur mer CEDEX
Directeur de thèse :
- Pr Thierry GRARD, ULCO
Rapporteurs :
- Dr Véronique VERREZ-BAGNIS, Chargé de recherches HDR, Ifremer Nantes
- Pr Abderrahmane AITKADDOUR, Vetagrosup, Clermont Ferrand
Examinateurs :
- Dr Anne DEVIN, Directrice de Recherches CNRS, Bordeaux
- Dr Béatrice MORIO, Directrice de Recherches INRAe, Lyon
- Dr Karine SALIN, Chargé de recherches, Ifremer Brest
- Dr Philippe LENCEL, Maître de conférences, Université du Littoral Côte d’Opale
Invité :
- Dr Philippe PASDOIS, Maître de conférences, Université de Bordeaux
Président de jury :
Pr Romdhane KAROUI, Université d’Artois
Résumé :
La consommation de poisson en France a augmenté de 20 % en 20 ans, passant de 19,1 kg/hab/an en 2000 à 23,9 kg/hab/an en 2020. Cette hausse se traduit par une surexploitation de zones traditionnelles de pêche qui ne sont plus suffisantes pour alimenter le marché du frais. Pour pallier ce problème d’approvisionnement, la part de l’aquaculture s’est considérablement développée ces 20 dernières années en passant de 25,7 % à 46 %. L’exploitation de nouvelles zones de pêche de plus en plus éloignées des sites de consommation est aussi une autre alternative à ces problèmes d’approvisionnement.
Si de nombreux produits aquatiques sont connus pour être commercialisés à l’état décongelé, l’alimentation du marché du frais par des produits décongelés constitue une fraude. La mise au point d’un outil fiable de détection des produits congelés/décongelés reste un enjeu majeur pour la filière des produits de la mer. Elle permettrait de détecter les fraudes, la congélation/décongélation pouvant entraîner des modifications au niveau du produit.
La thèse avait pour but d’explorer l’utilisation des mitochondries comme marqueurs de fraîcheur et de décongélation. Les mitochondries sont particulièrement présentes dans le tissu musculaire rouge. C’est pourquoi notre étude s’est concentrée sur ce tissu pour les trois espèces de poissons étudiées : le bar (Dicentrarchus labrax), la daurade royale (Sparus aurata) et la truite arc en ciel (Oncorhynchus mykiss). La congélation va entraîner de profondes modifications structurales des mitochondries, avec une altération des membranes externes et internes (visible en microscopie électronique). L’altération des membranes mitochondriales va participer à la perte totale du potentiel mitochondrial des mitochondries isolées. Cette perte du potentiel a été analysée en cytométrie de flux grâce à deux sondes de potentiel : le TMRM et la Rhodamine 123. La perte de potentiel peut cependant être observée sur du filet de poisson frais à J9, ce qui limite l’utilisation de la perte du potentiel comme marqueur de décongélation.
La perméabilisation des mitochondries par le choc congélation/décongélation a été étudiée en mesurant la perméabilité au NADH de mitochondries isolées. Le niveau de perméabilisation a été normalisé en utilisant un perméabilisant : l’alaméthicine. Cette perméabilisation a été suivie par la mesure de la vitesse de consommation du NADH par les mitochondries en spectrophotométrie et l’activation de la consommation de d’oxygène en oxygraphie. La congélation/décongélation conduit à une perméabilisation au NADH des mitochondries et à une activation des complexes enzymatiques qui se traduit par un regain de consommation d’oxygène.
Pour s’affranchir des étapes d’extraction des mitochondries, ces résultats ont été confirmés sur fibres musculaires. La congélation entraîne une rupture des membranes mitochondriales et des membranes plasmiques. Les fibres musculaires issues du muscle décongelé sont plus perméables au NADH et le consomment donc plus rapidement que les fibres fraîches. Une stimulation plus importante de la consommation d’oxygène par les fibres décongelées est aussi observée.
Le maintien d’une certaine intégrité des mitochondries dans le muscle rouge permet d’explorer les fonctions mitochondriales et de les utiliser comme marqueur de congélation/décongélation des filets de poisson. Ces travaux ont montré que les mitochondries isolées ou présentes dans les fibres de filets frais étaient sensibles à l’action d’un perméabilisant. A l‘inverse, les mitochondries et fibres isolées de filets décongelés étaient insensibles à l’alaméthicine. Ceci traduit un niveau élevé d’altération des membranes mitochondriales dans ces produits. Cette technique, qui utilise le muscle rouge, semble efficace pour discriminer les produits aquatiques décongelés des produits frais. Il reste à définir si celle-ci peut s’adapter au muscle blanc des filets de poisson.
