Ces dernières années, les travaux menés au laboratoire ont permis de montrer que l’intégrité mitochondriale pouvait être utilisée comme marqueur de fraîcheur et d’altération des produits de la mer – Cléach et al., (2019), Cléach et al., (2020), Soret et al., (2022) – ou de différenciation de filets de poisson frais de filets décongelés : Bouchendhomme et al., (2022), Bouchendhomme et al., (2023).
Nous avons observé sur quelques espèces de poisson (Daurade (Sparus aurata), Bar (Dicentrarchus labrax), Maquereau (Scomber scombrus)…), que les mitochondries maintenaient une activité respiratoire pendant les premiers jours de conservation et que cette activité déclinait au cours du temps. Nous avons pu montrer que le potentiel mitochondrial constitue un bon marqueur de fraîcheur et d’altération. Nous avons mis au point au laboratoire une technique d’analyse par cytométrie de flux du potentiel mitochondrial sur mitochondries isolées en collaboration avec le plateau de cytométrie de Lille (Bio Imaging Center). Cette technique permet d’évaluer le niveau de fraîcheur des produits aquatiques (filets et poissons entiers), en termes de jours après la mort (de J0 à J9). La méthode d’analyse du potentiel par cytométrie de flux demande très peu de matière première (moins de 500 mg de tissu) et peut se faire en moins d’une heure au laboratoire. La méthode d’extraction nécessite d’évoluer vers une semi voire une automatisation complète. Cette méthode pourrait donc s’appliquer à un grand nombre d’échantillons et s’adapter à la filière des produits de la mer. Mais cette méthode constitue une approche qui ne peut être menée que dans un laboratoire de recherches équipé de matériel coûteux et nécessitant des compétences particulières.
De ce fait, en parallèle à cette technique de pointe, qui demande une certaine expertise (extraction des mitochondries et analyse de leur potentiel), une méthode enzymatique (non destructive) a également été développée. Elle a fait l’objet d’un développement d’un kit simple d’utilisation qui a été financé via le dispositif Start-AIRR par la région Hauts de France ainsi que par la SATT Nord. Cette méthode colorimétrique demande très peu de savoir-faire ou technique et peut tout à fait être applicable par l’ensemble de la filière sur les sites de production.
Grâce au projet régional START AIRR « Fresh Fish », nous avons pu développer et mettre au point un kit qui permet d’évaluer la fraîcheur d’une part et de différencier un filet de poisson frais d’un filet de poisson décongelé.
